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  • Carlo Sartori

FrolliAMO!

La frollatura delle carni è un'arte antica, che permette di intenerire naturalmente la carne dopo gli effetti di irrigidimento muscolare dovuto al rigor mortis.

La frollatura implica la conservazione della carne a temperature e umidità controllate, conferendo tenerezza ed esaltandone il sapore, elevando così l'esperienza culinaria.



Cos'è la Frollatura delle Carni? 

È un processo che coinvolge enzimi naturalmente presenti nel tessuto muscolare (calpaine e catepsine), che a temperatura e umidità controllate permettono il rilassamento muscolare, evitando la putrefazione e lo sviluppo di microrganismi patogeni.

La frollatura, che dura indicativamente tre le due e le quattro settimane, contribuisce a spezzare le connessioni tra le fibre muscolari e rende più tenera la carne.

 

Tipi di Frollatura 

Esistono due tipi principali di frollatura: a secco (Dry) e umida (Wet). La frollatura a secco prevede l'esposizione della carne all'aria refrigerata, con una umidità che può variare dal 75% all’85 %. La frollatura umida, invece, coinvolge l'utilizzo di sacchetti sottovuoto, affinché gli enzimi lavorino in un ambiente estremamente umido. Entrambi i metodi hanno i propri vantaggi, ma la scelta dipende spesso dal tipo di carne e dalle preferenze personali.


Le differenze tra Dry e Wet 

Attraverso la frollatura a secco, otteniamo una perdita sostanziale di acqua libera nella carne. In questo modo, il gusto si diventa più persistente durante la masticazione.

La frollatura umida è più pratica. Non a caso, viene sovente utilizzata dall’industria delle carni, in quanto, appena dissata, la carne può essere messa sottovuoto e trasportata nel mentre avviene la frollatura, tagliando drasticamente i tempi, e di conseguenza i costi.

D’altro canto però, nel sottovuoto, non abbiamo perdita di acqua libera, impedendo così una concentrazione gustativa della carne e, come ben saprete, l’umidità creata dalla carne nel sottovuoto rappresenta la matrice per la proliferazione di colture microbiologiche, che posso sviluppare cattivi odori e sapori in ambiente anaerobico.

 

Frollatura VS Maturazione

Si tende a confondere frollatura con maturazione, forse per semplificazione. Tuttavia, occorre precisare che la frollatura è l’azione naturale degli enzimi che sciolgono i legami chimici tra i filamenti muscolari (actina e miosina), e ha una durata indicativa di circa trenta giorni.

La maturazione, invece, è tutto quello che avviene successivamente. L’azione di disidratazione della carne (e in minima parte del grasso) causa la concentrazione del gusto e rappresenta l’effetto principale della maturazione.


Red Danish Selezione Sartori
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Trend contemporanei

Negli ultimi anni, la frollatura delle carni ha vissuto una rinascita grazie all'interesse crescente per tecniche tradizionali e gli ingredienti di alta qualità. Ristoranti di lusso e appassionati di cucina sono sempre più affascinati da questa pratica enogastronomica.

In conclusione, la frollatura delle carni rappresenta un vero e proprio processo culinario. È un viaggio attraverso la scienza, la chimica e la passione per l’alimentazione di qualità. Se eseguita con maestria, questa pratica millenaria può trasformare la carne in un capolavoro gustativo, donando a chiunque abbia il privilegio di assaporarla, un'esperienza indimenticabile.

 

Carlo Sartori. 

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