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  • Carlo Sartori

Carne: composizione e proprietà - Parte 1


Cuberoll di Garronese Veneta®

Consumiamo molta carne, ma la conosciamo poco.

Scopriamo la sua composizione in questa serie di brevi articoli.


Nel mondo viene consumata molta carne, a volte anche in quantità eccessiva. Basti pensare alla massa di carne pro-capite consumata nei paese del Sud America (specialmente in Argentina) e negli Stati Uniti.


Ma la conosciamo veramente? Siamo in grado di distinguerne i tagli, le relative cotture, le specie, l’età e le sue proprietà? Con questo articolo proverò a darvi un’infarinatura in merito a questo affascinante, complesso e talvolta molto controverso settore del food.


Per chi non mi conoscesse, mi chiamo Carlo Sartori e sono laureato in ingegneria delle industrie alimentari presso la facoltà di Trento, ho collaborato alla fondazione dell’Istituto Italiano Assaggiatori Carne e da sempre lavoro nell'azienda di famiglia, Sartori Carni.


Un pubblico competente è critico. Se è critico, pretende. E se pretende, il nostro settore deve crescere, soprattutto in qualità, sostenibilità e innovazione.

Da dove cominciamo allora il nostro percorso informativo? Ovviamente dalla protagonista, ossia la carne.


Se dovessimo dare una definizione, anche se un po zanichelliana, potremmo definire la carne come l’insieme delle parti commestibili degli animali omeotermi, vale a dire quegli animali in grado di mantenere la propria temperatura costante attraverso il proprio metabolismo. Il coccodrillo dobbiamo escluderlo formalmente dalla definizione.

Sicuramente la definizione bruta non dà molto l’idea, però da qualche parte dovevo pur cominciare. È molto più ragionevole entrare nel dettaglio della composizione della carne per iniziare a conoscerla più da vicino.


La composizione media della carne è:

  • Acqua 75%

  • Proteine 20%

  • Grassi 3%

La parte rimanente è composta da sostanze estrattive (solubili in acqua bollente), sali minerali, vitamine e ceneri.

I più accorti avranno notato che ho evidenziato la parola media. Perché, in realtà, tali percentuali variano da specie a specie, in base all’età dell’animale e possono persino variare in ogni singolo individuo, esattamente come accade nell’uomo.


Per capire meglio la composizione potete osservare la variazione di tali percentuali nella tabella 1.1.

Strano ma vero: è l’acqua a farla da padrona nella composizione della carne. Si divide in due gruppi: acqua libera e acqua legata.

L'acqua libera, come dice la parola stessa, rappresenta l’acqua libera di muoversi all’interno dell’organismo e funge sostanzialmente da veicolo, o meglio substrato, per muovere le sostanze nutritive e l’ossigeno nel sangue. Oppure, funge da “ambiente” nelle cellule. Rappresenta la parte minore dell’acqua nell’organismo e una buona parte di essa viene persa subito dopo la macellazione, e via via durante la frollatura e il riposo in cella della carcassa per evaporazione o percolatura.


1.1

L’acqua legata, invece (la più abbondante), è chimicamente legata alle proteine o ad altre molecole, e quindi non viene persa per evaporazione o percolatura, ma necessita di stress chimici o fisici per essere liberata (denaturazione proteica).


La sostanza nutritiva più celebre nella carne e di cui abbonda maggiormente è rappresentata dalle proteine, un gruppo di molecole molto pesanti (relativamente al mondo microscopico), formate da lunghe catene di aminoacidi, collegati da un legame chimico chiamato peptidico. La catena polipeptidica, a sua volta, si orienta nello spazio ripiegandosi su se stessa dando così tridimensionalità alla catena. Possiamo immaginare la proteina come un gomitolo molto complesso di amminoacidi, che ha una funziona ben precisa all’interno di un organismo.


L’importanza di questa molecola per noi è radicale. Dal punto di vista nutrizionale, le proteine sono indispensabili per le loro funzioni vitali, e la carne è per noi fonte di approvvigionamento di amminoacidi che il nostro corpo poi riutilizza per la sintetizzazione delle proteine umane.


Consideriamo che c’è un gruppo di amminoacidi, detti essenziali, che possiamo immettere nel nostro organismo esclusivamente attraverso l’alimentazione a base di carne, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli autonomamente.


Le proteine sono però anche importanti per le nostre ricette. Il calore e l’acidificazione (come ad esempio il succo di limone) sono stress fisici e chimici in grado di distruggere o modificare la struttura della proteina. Questa modificazione strutturale compromette anche le proprietà fisiche della molecola. Basti pensare all’albume dell’uovo che, se cotto, cambia consistenza e colore. Nel caso della carne, il collagene (proteina molto resistente da cruda) dopo lunghe cotture sopra i 90 gradi modifica la propria struttura diventando una morbida gelatina. Questo ci fa capire come i tagli più ricchi di collagene siano portati a lunghe cotture come il bollito o il brasato.


Carlo Sartori

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