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  • Carlo Sartori

La carne sottovuoto



C'è ancora chi guarda la carne sottovuoto con una certa diffidenza. Soprattutto alcuni beef lover, che non apprezzano una fetta di manzo soffocata all’interno di un involucro di plastica.

In realtà questa tipologia di confezionamento è molto diffusa fra i professionisti e gli importatori, e si trova sempre più spesso anche nei banchi frigo della grande distribuzione. Questo perché conservare gli alimenti sottovuoto è una tecnica semplice che permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e gustative. Inoltre, confezionare la carne sottovuoto aiuta ad arrestare la proliferazione dei batteri, arresta le alterazioni chimiche tramite l’ossidazione e previene il deperimento, grazie appunto all’eliminazione di ossigeno e aria.


Mettendo sottovuoto la carne fresca possiamo mantenere stabili le sue caratteristiche per circa 5-6 giorni, rispetto ai due giorni di conservazione nel frigorifero.

Tuttavia, spesso, quando apriamo l'involucro, un forte odore ci coglie alla sprovvista. Si tratta di una cosa normalissima, dovuta al fatto che il taglio di carne ha passato troppo tempo a porte chiuse. Basterà lasciare il taglio a prendere aria per poco tempo e quell'odore sparirà del tutto.

Anche il colore potrebbe sembrare alterato, opaco e scolorito. Questo effetto è generalmente dovuto dall’aggiunta di gas in alcune tipologie di sottovuoto, come ad esempio nella tecnica dell’atmosfera controllata, dove vengono usati azoto e anidride carbonica per eliminare il rischio di contatto tra il cibo e l’ossigeno. Questa tecnica comporta una leggera reazione superficiale, assolutamente innocua per la salute: anche qui vale la tecnica di far riposare la carne a temperatura ambiente per almeno un’oretta.


La carne, se correttamente conservata e sigillata, è buona. E il sacchetto è davvero importante, dev'essere di qualità, adatto agli alimenti, privo di plastificanti, anti-strappo, resistente al calore e alla cottura.


Possiamo fidarci di alimenti che hanno percorso lunghi tragitti?


Ovviamente, è necessario verificare che la confezione sia sigillata alla perfezione, che non presenti lacerazioni o rattoppi e soprattutto deve presentare l’etichetta con la data di confezionamento, la modalità di conservazione e la scadenza indicata.


Conservate sempre in frigorifero la carne sottovuoto ad una temperatura che oscilla tra 0 e 5 gradi. Ma ricordate che non tutti i tagli di carne si prestano a lunghe resistenze (come ad esempio la carne macinata).


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