I TAGLI
La sottilissima marezzatura conferisce alla carne di Garronese Veneta® una delle caratteristiche più ricercate dai consumatori, la tenerezza. Essendo un animale piuttosto vivace e consumando molta energia, questa genetica sviluppa un grasso molto candido, in porzioni distinte dal muscolo. Per questo la sua carne si presenta magra e circondata dal classico biancore del grasso. Inoltre, la sua sottile ossatura aumenta sensibilmente la resa della carne e ne riduce notevolmente gli scarti, favorendo così allevatori, produttori e consumatori.
Fiorentina
Nella regione lombare del bovino, considerata la più pregiata, si trovano costate, le fiorentine, il filetto e la lombata senza osso. Le prime due si ottengono tagliando direttamente le fette con l'osso. Inutile ribadire che la fiorentina deve “stare in piedi da sola», per questo viene tagliata molto spessa e viene consumata prevalentemente al sangue. Suggeriamo cottura sul braci di legno.
Lombata
La lombata è uno dei tagli più pregiati. Rappresenta la schiena dell’animale, dalla quale si ottengono le costate e la celebre Fiorentina. Altrimenti, si disossa il filetto e una serie di bistecche morbide e succose.
Filetto
Coperto dal rene e da uno spesso strato di grasso, il filetto è un muscolo che il bovino adopera pochissimo, e da questo ne deriva la sua celebre tenerezza. Di contro, questo taglio risente di una limitata sapidità, causata dalla scarsa irrorazione di sangue e dal limitatissimo grasso intramuscolare. Piccola parentesi: il filetto rappresenta l’2% di tutto il peso del bovino, pertanto il prezzo lievita sensibilmente per garantire un guadagno al rivenditore, costretto a svendere gli altri tagli considerati meno pregiati. Ma è davvero così? Suggeriamo di accertarvene…
Costata
La regina della grigliata si ottiene tagliando a fette molto spesse (almeno due dita) la lombata con osso. Per valorizzare al meglio la costata, suggeriamo la cottura sulle braci. Prima di collocare il taglio sulla griglia, però, è bene lasciarlo stemperare a temperatura ambiente per circa un’ora, affinché il centro non risulti freddo da frigo.
Scamone
Lo scamone è il taglio più pregiato della coscia. Lo conosciamo con molti nomi, come scanello o straculo. Da questo taglio ne derivano spettacolari tagliate, oppure bistecche tagliate spesse per mantenere i succhi in cottura e, di conseguenze, la tenerezza tanto ricercata.
Punta d'anca
Conosciuta anche come punta di sottofesa, questa è una parte della coscia dalla tenerezza variabile: in testa è più masticabile e gustoso, mentre in coda è più tenero e delicato. La celebre picanha proviene proprio dalla punta d’anca. Viene completamente ricoperta di sale e poi cotta sulle braci ardenti per alcune ore. Dalla punta d’anca si ottengono anche fettine magre e sottili, oppure ottime tagliate.
Fesa
La fesa francese (da noi solo fesa) è un taglio dell'interno-coscia con un’inconfondibile forma a cuore. Prima della vendita, viene liberata da un fascio muscolare che la ricopre, detto copertina di fesa, dopodiché si procede separando i due fasci muscolari principali della fesa. Taglio molto magro e tenero, la fesa si presta a molte preparazioni: fettine da saltare in padella, per involtini, o per la pizzaiola, ma anche tagliate da fare ai ferri. Inoltre, al forno si ottiene un ottimo roast-beef all’inglese.
Girello
Il girello (o magatello) è il taglio più magro della coscia, e si presta agli utilizzi più disparati. Le bistecche ottenute dal girello tendono ad essere dure e asciutte, a causa proprio dell'eccessiva magrezza. Di conseguenza, il girello viene utilizzato perlopiù per il carpaccio, per la tartare, o per il roast-beef all’inglese. Altresì, si ottengono ottime fettine da saltare leggermente e da accompagnare come meglio si crede.
Muscolo
Il muscolo del bovino è la parte della coscia dal minor valore economico, ma non certo dal minor gusto. È uno dei muscoli più utilizzati dal bovino e, di conseguenza, ne aumentano anche il sapore, la durezza, il tessuto connettivo e le nervature. Non si presta al taglio di bistecche, ma a tagli per lunghe cotture, affinché l’alto quantitativo di collagene che si scioglie permetta di ottenere carni gelatinose e tenerissime. Per questo viene spesso utilizzato per lessi, spezzatini e gulasch. Per chi ama i sapori decisi.
Campanello
Il campanello è un taglio della coscia molto tenero e dal gusto deciso. Si presta molto alle lunghe cotture, come brasati, spezzatini e bolliti, perché il tessuto connettivo presente nel fascio muscolare centrale si scioglie rendendo questo taglio molto tenero. Dopo una particolare lavorazione, che lo priva del tessuto connettivo centrale, il campanello più essere utilizzato anche per una tagliata, tenera ma dal gusto molto deciso.
Spalla o quarto anteriore
Dal quarto anteriore si ottengono il cappello del prete, il girello della spalla e il fesone di spalla, ideali per quali brasati, spezzatini, arrosti, lessi, bistecche, tartare tagliata a coltello carpacci freschi.
Coscia o quarto posteriore
La coscia, o quarto posteriore, è una parte del bovino da cui si ottiene una carne molto tenera che può essere utilizzata in diversi modi. Viene separata in diversi tagli anatomici, dalle caratteristiche e dagli usi molto diversi, quali scamone, fesa, fesalunga, noce, girello, campanello e muscolo.
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