Il freddo è il sistema di conservazione più antico e semplice ed è importante conoscerlo bene e capire come funziona.
Non so dire quando l'uomo abbia capito che il cibo, se tenuto in un ambiente freddo, si mantiene commestibile più a lungo, ma immagino che l'esperienza di qualche nostro avo lo abbia portato a immaginarlo già in periodi preistorici, quando le carcasse animali appena cacciate in ambienti glaciali mantenevano la propria salubrità più a lungo, rispetto alla cacciagione estiva, o catturata in ambienti più caldi.
A tal proposito, i nostri sapienti avi hanno iniziato a ingegnarsi per "imbrigliare" il freddo e poter così sfruttare il suo potere per mantenere il proprio prezioso cibo salubre e commestibile.
Per secoli, il sistema più utilizzato era la ghiacciaia, o in dialetto di Brenzone: giasére. Vale a dire stivare in buche profonde grandi quantità di neve impaccata, in modo che possa durare lungo tutto il periodo estivo. Chiaramente le ghiacciaie, per essere performanti, venivano costruite in montagna, dove gli inverni sono piuttosto nevosi e dove le temperature estive si mantengono piuttosto fresche.
Oggi, con lo studio della termodinamica e in seguito allo sviluppo tecnologico, siamo in grado di produrre macchine che, mediante consumo di energia, "producono" freddo. Le macchine frigorifere di ultima generazione possono raggiungere temperature prossime a – 273,15° C ovvero la temperatura più bassa raggiungibile nel nostro universo. Proprio così, nessuna tecnica conosciuta ci permette di scendere al di sotto di questa temperatura, mentre all'inverso, cioè verso "l'alto", non si conoscono limiti...
Ma ora torniamo sulla Terra!
Dicevo, in ambiante freddo, la carne si mantiene commestibile più a lungo. Dagli 0 gradi ai 2 gradi, infatti, l'ambiente risulta molto poco ospitale per i microrganismi patogeni, nocivi per il nostro organismo, e così per quei microrganismi deputati alla decomposizione della carne. In condizioni proibitive, questi microrganismi faticano a riprodursi, rallentando significativamente loro proliferazione e, di riflesso, aumentando la conservabilità del prodotto.
Come avrete notato, restiamo in ambiante a temperatura positiva, maggiore o uguale a zero, che è la temperatura di conservazione della carne fresca.
Scendendo con la temperatura sino a – 18° C, otterremmo un ambiente in grado di inibire completamente la proliferazione microbica, seppure non uccidendoli. Questo è il motivo per cui anche per le carni congelate abbiamo una data di scadenza. Si sconsiglia vivamente di non ricongelare un prodotto decongelato, poiché i microrganismi potrebbero "risvegliarsi" durante il decongelamento, proliferando quindi nel seguente ricongelamento, ottenendo infine un prodotto congelato di scarsa salubrità.
Il surgelamento è una tecnica industriale che consiste nel portare il prodotto a temperature intorno ai - 50° C in ambiente ventilato. Questo porta il prodotto a congelare velocemente, ma soprattutto, porta l'acqua che compone il nostro alimento a formare dei cristalli di ghiaccio di dimensioni molto piccole. Basti pensare che l'acqua, se congela lentamente forma pochi cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, mentre se congela a basse temperature e velocemente forma tanti cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni.
Perché sarebbe importante?
Perché l'acqua, congelando, aumenta il proprio volume, questo danneggia la struttura della carne, sfibrandola completamente durante il decongelamento, e perdendo moltissima parte liquida, che sono poi le sostanze nutritive e quel piccolo dettaglio che si chiama... sapore.
In sintesi, il surgelamento permette di mantenere il prodotto molto a lungo nel tempo, ma soprattutto garantisce l'integrità del prodotto, quasi come fosse fresco.
Spero sia stato utile e interessante.
Alla prossima.
Carlo Sartori